Nouveaux outils de contrôle biologique pour la fermentation lactique des légumes

Abstract

Ces travaux visaient à contrôler la fermentation lactique des légumes. À l'aide de la spectrophotométrie automatisée (SA) une sélection élaborée de souches de bactéries lactiques fût réalisée en se basant sur les connaissances actuelles des diverses espèces responsables des fermentations spontanées chez le chou. Les profils de croissance observés en SA sur un jus de légumes, nous avons constitué un ferment mixte composé de Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici et Leuconostoc mesenteroides en proportions égales. L'inoculation de plusieurs mélanges de légumes, incluant le chou, à raison de 3 × 10[indice supérieur 6] CFU/g a permis une acidification initiale plus rapide et d'atteindre un pH plus, une consommation accrue de sucre, une réduction des temps de fermentation, une diminutation de la concentration en éthanol enfin de fermentation et une durée de conservation prolongée. Le ferment était initialement utilisé avec une proportion égale de chaque souche. Or, il est bien connu dans l'industrie fromagère, alcoolique ou céréalière que la proportion de chaque souche constituant un ferment joue un rôle déterminant dans le processus fermentaire et les caractéristiques organoleptiques des produits. Nous avons déterminé que la proportion des souches avait une incidence sur la vitesse d'acidification, le pH final, la quantité de sucres consommés et d'acides produits ainsi que sur la survie du ferment. Toujours dans le désir d'assurer aux industriels la plus grande stabilité possible des légumes fermentés, nous nous sommes attaqués à l'origine même du problème, les fermentations secondaires et les levures responsables de ces fermentations. Nous avons isolé diverses souches de levures provenant de légumes fermentés qui avaient subi une fermentation secondaire. L'inhibition des levures peut s'effectuer par l'addition d'une substance toxique ou encore en consommant tous les sucres disponibles. 4r, il est possible de combiner ces deux principes en utilisant un organisme qui entraînerait une consommation accrue de sucres tout en produisant une substance inhibitrice. C'est ce que nous avons réalisé en sélectionnant une levure"killer". Finalement, toujours dans l'optique d'empêcher les levures de provoquer des fermentations secondaires, nous avons étudié les propriétés inhibitrices de différents hydrolysats de chitosane-lactate. Il semble que les hydrolysats de faible poids moléculaires (<1 kDa) soient plus efficaces en milieu solide (agar) alors que les hydrolysats intermédiaires sont les plus actifs en milieu liquide"--Résumé abrégé par UMI.