Conservation de viande de veau de longue durée sous atmosphère modifiée

Abstract

Les objectifs de la présente étude étaient d'évaluer la qualité microbiologique de la viande de veau lors de la conservation de longue durée sous-vide et sous CO [indice] 2 afin de s'assurer qu'aucune altération de la viande ne survienne durant la conservation ou la vie de tablette. Les pièces de viande utilisées lors de cette étude étaient des longes désossées de veau de lait et de veau de grain. Elles ont été emballées 48 heures post-mortem à une température de 2ÀC, sous-vide et sous CO [indice] 2 (100%). Six familles bactériennes ont été évaluées: les bactéries aérobies, les bactéries anaérobies, les bactéries lactiques, les Brochothrix thermosphacta, les entérobactéries et les Pseudomonas. La composition en eau, en gras et en protéines des deux types de viande ont été mesurées. Selon les conditions d'abattage et de refroidissement en vigueur lors de la réalisation de ce projet, une durée de conservation de 35 jours représenterait la limite théorique maximale pour de la viande de veau maintenue sons CO [indice] 2 à 1ÀC."--Résumé abrégé par UMI.