Show simple document record

dc.contributor.advisorBeaulieu, Carole
dc.contributor.advisorSavard, Tony
dc.contributor.authorBisaillon, Yanickfr
dc.date.accessioned2018-09-21T13:27:08Z
dc.date.available2018-09-21T13:27:08Z
dc.date.created2018fr
dc.date.issued2018-09-21
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11143/13601
dc.description.abstractLe but de ce projet était d’investiguer la variabilité observée dans les fermentations industrielles de choucroute spontanées en comparaison avec celles utilisant un ferment mixte. Le ferment BLAC I utilisé dans cette étude a été conçu initialement par Gardner et al. (2001) pour standardiser la production de légumes fermentés. D’abord, la comparaison d’une fermentation spontanée à celle avec le ferment a permis de déterminer si la microflore indigène du chou, ayant évoluée durant les 20 dernières années, serait plus compétitive envers le ferment qu’au moment de sa conception. L’impact de la mise à l’échelle a ensuite été évalué en comparant des fermentations réalisées à l’échelle industrielle à celles réalisées en laboratoire. Par la suite, l’utilisation de choux biologiques ou conventionnels a été comparée, puisque la culture de légumes biologiques a beaucoup évoluée au cours des dernières années, notamment avec le développement de plusieurs pesticides biologiques pouvant influencer la microflore indigène du légume, l’hypothèse d’un impact de ces pesticides sur le développement des fermentations, qu’elles soient spontanées ou non, avait été avancée. Une production de choucroute à l’échelle industrielle en cuves de 400 kg a donc été suivie en usine en comparaison avec des seaux de 20 kg produits en laboratoire pour chaque condition testée et ce à partir du même lot de choux. Seule l’échelle de production présentait donc une variable. L’évolution des bactéries fermentaires, levures, flores totales et coliformes a été suivie sur une durée de 180 jours. L’analyse de ces fermentations a permis de déterminer que le ferment est toujours efficace, mais qu’une mortalité des bactéries lactiques du ferment survient lors de la phase de maturation. Cette mortalité, bien que présente en ferment et en spontané, était accélérée dans le cas où un ferment était utilisé, et ce même si les comptes finaux étaient indépendants de l’utilisation de ferment. Un point important à souligner est que le mode de production du chou, qu’il soit biologique ou conventionnel, n’influencerait pas la qualité de la fermentation lorsqu’un ferment est utilisé. Aussi, la survie et la croissance de levures acido-résistantes a été observée à la surface des cuves de fermentation et ceci aussi bien avec que sans ferment mais les levures n’ont pas été détectées en seaux de 20 kg. Par conséquent, le deuxième volet de cette étude consistait à détecter la présence de biofilm fongique à la surface des cuves de fermentation industrielles qui sont composées d’acier inoxydable. Nous avons donc procédé au prélèvement, à l’identification des levures isolées en phase de fermentation et de maturation des choucroutes puis à l’évaluation de leur capacité à former un biofilm à l’échelle laboratoire. Les levures qui contaminent les productions de légumes fermentés représentent un problème majeur en industrie parce qu’elles peuvent causer une fermentation secondaire et ainsi remonter le pH en métabolisant les acides organiques, ce qui diminue les barrières de contrôle des pathogènes dans le produit final. Toutefois le principal problème repose sur l’utilisation des sucres résiduels pour produire du gaz, causant des problèmes d’emballage et de durée de vie du produit au niveau industriel. La présence de biofilms a bel et bien été confirmée dans cette étude. Grâce à la méthode d’échantillonnage il a été possible de prélever des microorganismes qui étaient aussi présents durant la maturation de la choucroute, soit Kazachstania servazzii et Pichia anomala. Trois souches isolées en usine ont ensuite été évaluées relativement à leur capacité à former un biofilm en laboratoire à l’aide de réacteurs CDC. Les essais en réacteurs CDC ont été réalisés sur du jus de choux en présence du ferment BLAC I ainsi qu’en fermentation spontanée. Des coupons en acier inoxydable étaient utilisés dans les réacteurs CDC et placés à différentes hauteurs. Ceci a permis d’observer une préférence spatiale pour l’interface air-liquide au niveau de la production de biofilm fongique. L’observation de ces surfaces en microscopie électronique a permis de déterminer que l’usage du ferment réduisait l’efficacité des levures à produire un biofilm organisé sur des surfaces complètement submergées en comparaison à des fermentations spontanées. Cette différence n’a toutefois pas été observée à l’interface air-liquide. Les résultats de cette étude seront utilisés par l’industrie pour augmenter la qualité et la durée de vie des produits commerciaux et auront, par le fait même, un impact majeur pour le secteur de l’industrie de la transformation alimentaire en particulier dans le secteur des aliments fermentés.fr
dc.language.isofrefr
dc.language.isoengfr
dc.publisherUniversité de Sherbrookefr
dc.rights© Yanick Bisaillonfr
dc.subjectFermentationfr
dc.subjectBiofilmfr
dc.subjectBactéries lactiquesfr
dc.subjectLevuresfr
dc.subjectFermentfr
dc.titleAnalyse de la qualité microbiologique et de la stabilité d'une production industrielle de choucroutefr
dc.typeMémoirefr
tme.degree.disciplineMicrobiologiefr
tme.degree.grantorFaculté des sciencesfr
tme.degree.levelMaîtrisefr
tme.degree.nameM. Sc.fr


Files in this document

Thumbnail

This document appears in the following Collection(s)

Show simple document record