Développement d'un procédé de valorisation de la peau de volaille

Abstract

Cette étude est consacrée au développement d'un procédé de valorisation de la peau de volaille et particulièrement, la séparation et la récupération de la matière grasse contenue dans la peau. Le gras obtenu par ce procédé peut être utilisé dans la préparation de sauces pour la consommation humaine ou dans la fabrication de nourriture pour animaux. Comme la matière grasse doit avoir de bonnes propriétés de conservation afin d'obtenir un produit à haute valeur ajoutée, il faut minimiser les réactions d'oxydation pendant le traitement de la peau et durant la conservation du gras. Le contrôle de la qualité du gras a été effectué au moyen de trois méthodes d'analyse de l'oxydation développées en laboratoire : l'indice de peroxydes, le test à l'acide 2-thiobarbiturique et le taux d'acides gras libres. La composition de la peau de poulet a été analysée à l'aide d'une méthode automatisée qui permet de mesurer le pourcentage de gras et d'humidité. Le profil de fusion de la matière grasse extraite a été déterminé par analyse thermique différentielle. La peau de poulet a été observée au microscope électronique à balayage dans le but de localiser la matière grasse dans la peau. Afin de développer efficacement le procédé d'extraction de la matière grasse, deux alternatives technologiques ont été éprouvées en laboratoire. La première est le chauffage de la peau dans un four à air chaud suivi d'une séparation par décantation du gras, de la gélatine et des particules solides. La deuxième méthode est le chauffage avec agitation dans un bain thermostaté et séparation des trois phases par centrifugation. Le procédé développé entre dans la catégorie des procédés d'extraction à basse température. Le mode de chauffage privilégié a été la chaleur sèche au moyen d'un réservoir chauffant et d'un échangeur de chaleur et la séparation des phases est accomplie par une double centrifugation.